Il y a plus de 100 ans, la race Lacaune a été officiellement reconnue. Un standard a été défini pour les brebis et les béliers de cette race et doit être maintenu au sein du noyau de sélection. Ce sont les qualifications des jeunes reproducteurs qui permettent d'assurer un suivi sur ce standard et de "refuser" les animaux non conformes.
Le standard des animaux Lacaune Viande est identique au standard des animaux Lacaune Lait.
