La race Lacaune Viande est sélectionnée selon deux schémas différents : l'un conduit par la Coopérative OVI-TEST, l'autre par le GID Lacaune (anciennement GEBRO).
En moyenne les troupeaux en sélection sont composés de 300 brebis dont 79% d'adulte et 21% d'agnelles.
Cette brebis a l'avantage de se désaisonner facilement et donc de produire des agneaux toute l'année. Elle est aussi bien adaptée à la conduite sur parcours.